Výroba klobás a syra

V sobotu, 8. februára, si dvaja naši členovia spravili malú súkromnú akciu.
Cieľ: Dobovým spôsobom, podľa historických receptov, pripraviť syr z kravského mlieka, bravčové klobásy na údenie a popri tom prichystať niečo chutné na obed.
Keďže nedisponujeme interiérom, ktorý  by mal dostatočné vybavenie, rozhodli sme sa robiť to na dvore nášho predsedu. Počas práce sme sa snažili vyhnúť používaniu moderných predmetov, aj keď v niektorých prípadoch sme museli improvizovať, čo ale berieme ako pozitívum, pretože sme zistili nedostatky v našej výbave a v podstate o to tu aj išlo.

1. Výroba syra

K výrobe syra sme použili 4 litre čerstvého kravského mlieka, syridlo sme museli kúpiť, keďže sme nemali teľa, ktoré by sme zarezali, aby sme získali látku z jeho žalúdka - pôvodné syridlo. Syridlo nami zvolené malo rovnaké zloženie ako látka v teľacom žalúdku, teda si dovolíme tvrdiť, že na výsledku to nič nemení a ušetrili sme týmto život milého teliatka.

Oheň sme založili pomocou kresadla, práchna a slamy.

Keď už oheň horel, mohli sme mlieko zohriať na cca 70°C a potom nechali teplotu klesnúť na 30 - 40°C (v knihách sa píše o teplote krvi)

Do približne 40stupňového mlieka sa pridá syridlo rozriedené vo vlažnej vode a 3 minúty sa mieša. Teplota sa udržuje medzi 30-40°C a nechá sa stáť približne 40minút.

Syrenina sa precedila cez plátienko a oddelila sa od srvátky. Srvátku je možné po vychladení piť alebo sa použije na výrobu žinčice.

Vzniknutú zmes osolíme poprípade pridáme bylinky podľa chuti, vložíme do formy a necháme 24 hodín odstáť.
Tu pre nás nastal problém, keďže sme v sobotu ešte nemali formu na syr - zodpovedajúcu originálom používaným v našom období, použili sme jednoduché plechové cedidlo, aby odtial ešte mohla odtekať prebytočná tekutina a syr dostal pekný tvar.

Hotový syr pripravený na konzumáciu.
Takže takto vyzerá náš syr, nevieme Vám poslať jeho chuť, môžeme sa len zaručiť, že chutí výborne.
Nabudúce by sme chceli vyskúšať pripraviť tvrdý syr, držte nám palce.

2. Výroba klobás

V ten istý deň sme pracovali aj na klobásach na nasledujúcu sezónu. Klobásy sme pripravili podľa receptu z knižky The good housewife´s jewel s malou obmenou, že sme namiesto hovädzieho mäsa použili bravčové, ostatné body receptu sme zachovali.

Do klobás sme použili 2kg bravčového boku, keďže je tu dostatok mäsa aj masti, aby sme dodržali recept.

Rozdiel medzi dnešnými a vtedajšími klobásami v podstate spočíva len v tom, že dnes sa mäso pomelie na mlynčeku a v 17.storočí sa muselo mäso aj masť nakrájať na drobné kúsky.

Mäso je pokrájané, osolené a okorenené a pridajú sa ešte žĺtky vajec, aby zmes držala pokope.

Klobásy sme plnili do čreva ručne, len pomocou lievika. Naň sa natiahlo črevo a plnenie šlo celkom rýchlo.
Lievik nie je na fotke zachytený z dôvodu, že sme nedisponovali vhodnou replikou, z toho dôvodu sme ako náhradu zvolili moderný lievik, ktorý by na fotke neukázal pekne - veríme, že výsledok tým nestráca na hodnote. Takto vyzerajú naše klobásky naplnené v čreve, ďalšia fotka až budú zaúdené a potom vysušené.